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04/15/2012

天然酵母

発酵力を強くするため、果物で作った酵母液を強力粉と合わせて中種を作る。気温が低い場合、天然酵母の発酵はなかなか進まない。当然時間はかかるが、このあたりもパン作りの醍醐味と考えればよい。

手始めにブレートヒェン(Brötchen)を作ると決めた。ドイツの代表的な白パンで、地域によって呼称が異なる。ドイツの北部から中部にかけてはブレートヒェン、南部のバイエルンからオーストリアではゼンメル(Semmel)と呼ぶらしい。

一次発酵完了までに室温で半日を費やした。前日の夜にパン生地をこねるのだが、夜の10時に仕込んで一晩置き、ガス抜きをし、丸く成形して二次発酵を始めたのが午前10時頃。手間がかかる分、興味は尽きない。

Broetchen1
生地に切れ込みを入れる。いよいよオーブン投入。

Broetchen2
切れ込みが浅かったためか、焼き上がった後、目立たなくなった(笑)。

参考レシピ
Cpicon 全粒粉の丸パン*自家製天然酵母で by ミケさち

Cpicon 自家製天然酵母でシンプルな丸パン by はなこう

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